Hoofdgerechten
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Verhit een scheut olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de paprika, maïs, kidneybonen, tomatenpuree, komijnpoeder, chilipoeder, paprikapoeder, oregano, cayennepeper, zout en peper toe en bak dit 5 minuten. Verdeel het mengsel over 8 tortilla's en rol deze op. Leg de tortilla's in een ovenschaal en giet de enchiladasaus erover. Bestrooi met de geraspte kaas en zet de ovenschaal in de oven. Bak de enchiladas in 20 minuten goudbruin en gaar. Serveer de enchiladas met een salade.